|
|
Quest'area del sud senese presenta una notevole ricchezza dal punto di vista enogastronomico a partire dai suoi vini di pregio, giustamente considerati tra i migliori al mondo, passando per l'olio d'oliva, gli affettati e i formaggi, per finire con i dolci della tipica tradizione.
La cucina senese ha come base elementi semplici e comuni, quali farinacei e prodotti dell' orto, maiale e animali della corte (galline, oche, conigli e anatre), trasformati nel tempo dalla maestria dei contadini in prodotti prelibati e genuini.
Una terra il cui fascino non si limita, quindi, ai monumenti, ai paesaggi e ai pur eccezionali tesori artistici, ma che è capace di soddisfare, oltre agli occhi, anche i più raffinati ed esigenti palati.
Di seguito una rassegna dei prodotti e dei piatti tipici della nostra zona. |
|
|
 Crostini di milza o crostini neri: antipasto preparato con milza bovina, cipolla, vino bianco, acciughe, capperi, sale e pepe, spalmato su fette di pane casalingo tostato
|
 Bruschetta:
Fette di pane toscano crogiolate alla brace, agliate e impepate, condite con poco sale ed olio vergine d'oliva. |
|
|
 Panzanella
Tipico piatto toscano molto gustoso e semplice da preparare. Il pane bagnato con acqua, viene sbriciolato e condito con poco aceto, olio, sale, pepe; infine viene arricchito con pomodoro fresco, cipolla e basilico. |
 Ribollita
E' una zuppa ricotta in forno, quindi ricondita con altro olio crudo, arricchita con cipollotti freschi tagliati a fette sottili e insaporita con altro pepe. |
 Pici
Pasta preparata semplicemente con acqua, farina e poco sale, impastata piuttosto dura e tirata a mano fino a formare delle rozze cordicelle.
|
 Pappardelle con la lepre
La lepre, spezzettata, dopo una lunga marinatura con gli odori in vino Chianti viene cotta in salmì, usando quale fondo di cottura la "coratella" tritata finemente. Si crea così un sugo denso, arricchito dalla polpa della lepre, con cui si condiscono le pappardelle, piuttosto larghe e ben tirate. |
|
|
 Formaggio pecorino di Pienza
Prodotto a partire da latte ottenuto da pascoli particolari come quelli delle Crete di Siena e della Val d'Orcia dove cresce un'infinità di erbe aromatiche quali l'assenzio il barbarecco e il mentasastro che conferiscono ai formaggi una spiccata identità viene proposto nelle versioni fresco, semi-stagionato, stagionato e speziato. |
 Bistecchine di maiale
Si cucinano anche alla brace, in "risticciana", ma la ricetta senese comune è quella di presentarle in un soffritto d'aglio, completate con salsa di pomodoro e vino rosso e insaporite con abbondanti semi di finocchio. |
 Fegatelli
Fegato di suino, possibilmente giovane, tagliato a pezzi, avvolto nelle "rete" e profumato con semi di finocchio. Si sala e s'impepa, quindi si cucina nel tegame come le bistecchine di maiale oppure arrosto.
|
 Tagliata ai ferri
Bistecca di manzo marinata in un trito di aglio e olio d'oliva, cotta ai ferri leggermente "al sangue", tagliata a piccole fettine, rifinita con succo di limone e foglie di rucola.
|
 Fagioli all'uccelletto.
Cannellini cotti con salvia, aglio, olio e pomodoro. Tipico contorno, spesso arricchito con salsicce così da essere anche piatto unico |
|
|
 Crogetti di Carnevale all'uso di Montepulciano
Ingredienti
Tre uova, tre cucchiai grandi di zucchero,
un cucchiaio grande di vaniglia,
una scorza grattugiata di limone e arancio,
una cartina di lievito Pane degli Angeli o Bertolini,
uno spruzzo di Rosolio di menta o Rhum,
un cucchiaio di olio extravergine d’oliva di Montepulciano o 25 gr. di burro.
Si prende la farina e si dispone a fontana sulla spianatoia, si rompono le uova e si mettono nella fontana insieme agli altri ingredienti.
Si sbattono le uova insieme a tutte le altre componenti e si impasta.
Quando la pasta è ben amalgamata ed allo stesso tempo morbida, si stende sulla spianatoia con il ranzagnolo.
Una volta spianata la pasta, si taglia a rombi che si metteranno a friggere in una padella dove avremo messo in precedenza a scaldare l’olio d’oliva.
I crogetti appena fritti dovranno essere messi a scolare sulla carta paglia.
Si mangiano con o senza una spolverata di zucchero di vaniglia.
Si può aggiungere il miele reso liquido al fuoco insieme alle noci.
|  Cicerchiata
Con la stessa pasta si possono realizzare delle palline che verranno fritte allo stesso modo
e poste in un recipiente intrise di miele e le noci. Queste palline prendono il nome di Cicerchiata.
|
 Castagnaccio
Torta di farina di castagne con uva passa e pinoli è una torta per modo di dire:
tanto per cominciare difficilmente la puoi trovare nelle pasticcerie.
È una merenda, spuntino, dessert o popolare passatempo alla toscana, nel senso che rappresenta
un momentaneo “rimedio” per sedarelo stomaco e la necessità di zuccheri. E’ anche la ghiottoneria
delle veglie nelle case di montagna attorno al focolare.
Il frate Ortensio Lando nel Commentario delle più notabili et mostruose cose dItalia e altri luoghi,
stampato in Venezia nel 1553, a proposito del castagnaccio, così scrive:
“Pilade da Lucca fu il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda”…e nel confezionarli
si regolava così: Stacciava un mezzo chilo di farina dolce (per una dose-famiglia) e la metteva in una
zuppiera. Aggiungeva un paio di cucchiaiate d'olio d'oliva,
un pizzico di sale e ci versava quasi un litro d'acqua fredda rimescolando sempre,
fino ad ottenere una farinata piuttosto liquida. Prendeva una teglia, l'ungeva d'olio e ci
versava la farinata. Zibibbo, pinoli, noci a pezzetti e quindi in forno ben caldo.
Quando il colore era diventato di un bel marrone castagnaccio e la crosta croccante con il
caratteristico craqlé, il castagnaccio era cotto.
Ingredienti per una famiglia media:
Farina di castagne, uva passa detta anche zibibbo, pinoli, olio d’oliva, rosmarino.
Si prende mezzo chilogrammo di farina di castagne, si pone in un recipiente insieme ad uva passa, pinoli e noci a pezzetti, si aggiunge un litro di acqua circa, si mescola e si rimescola il tutto. Ottenuta una farinata piuttosto liquida, predisporre una teglia che ungeremo con olio ed un po’ di rosmarino.
Si verserà la farinata nella teglia ed aggiungeremo il rosmarino.
Mettere a cuocere in un forno ben caldo.
Quando ha assunto un bel colore tra il marrone testa di moro ed il viola manganese con la
crosta croccante e screpolata, il Castagnaccio è pronto da mangiare.
|
|
|
| Una sezione speciale va dedicata ai vini del Senese, siamo infatti nella patria di alcuni dei piu' famosi vini italiani, quale il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano.
Di seguito una piccola scheda con le caratteristiche di ogni vino. |
 Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G.
Ottenuto da uve provenienti dai vitigni di Prugnolo gentile, Canaiolo Nero e Mammolo. Il colore è un rosso rubino con riflessi aranciati per l'invecchiamento. Il profumo è delicato, intenso, pronunciato in cui domina la mammola e il sapore è asciutto, amarognolo, armonico, leggermente tannico. Gradazione minima 12,5°. Tipologie: annata con invecchiamento 2 anni, riserva con invecchiamento minimo 3 anni.
Il Vino Nobile è da accompagnare con arrosti di carni rosse, pollame nobile, cacciagione e selvaggina.
|
 Brunello di Montalcino D.O.C.G.
Ottenuto da uve provenienti dal vitigno Sangiovese ("Brunello", 100%).
Il colore è un rosso rubino intenso tendente al granato.
Odore: caratteristico e intenso; Sapore: asciutto, caldo, un po' tannico, robusto armonico, persistente.
Gradi 12,5. Immissione al consumo: dopo il 1° gennaio del sesto anno successivo (settimo per la "riserva") a quello della vendemmia, con un affinamneto obbligatorio di almeno due anni in contenitori di rovere e di quattro mesi (sei per la "riserva") in bottiglia. Abbinamento: arrosto e cacciagione.
|
 Orcia D.O.C.
Ottenuto da uve provenienti dal vitigno Sangiovese (min. 60%) oltre ad altre non aromatiche (max 10% a bacca bianca).
Il colore è un rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento.
Odore: vinoso, fruttato; Sapore: sapido, armonico.
Gradi 12. Immissione al consumo: dopo il 1° marzo dell'anno successivo a quello della vendemmia.
|
 Vin Santo di Montepulciano DOC
Ottenuto da uve provenienti dai vitigni di trebbiano e malvasia viene vinificato a partire da grappoli appassiti su stuoie o in "penzane" (quindi appesi). Passa poi parecchi mesi in piccole botti in legno dette caratelli, secondo la tradizione lasciate "sottotetto" a subire escursioni termiche delle diverse stagioni. Può essere messo in commercio dopo tre o quattro anni (è il caso della riserva) dalla vendemmia. L'abbinamento va dai classici "cantucci" fino ad arrivare ai formaggi "erborinati". |
|
|
 Frantoi con tecniche di lavoro alla "vecchia maniera" mostrano l'arte di ottenere il famoso Olio Extra Vergine di Oliva. L'olio da tavola ha, a seconda del tipo di oliva e di zona di coltivazione, un sapore fruttato: di erba appena tagliata, di mela, di carciofo o di mandorla. La raccolta dei frutti avviene manualmente in modo di poter scegliere oliva per oliva per garantire un buon olio, mentre una corretta spremitura, senza foglie, evita il sapore amarognolo. Con la spremitura a freddo, cioè la macinatura delle olive a temperatura ambiente (15°-20°) si ricava un olio ad acidita' inferiore rispetto al tradizionale.
Link consigliato: www.frantoiomontepulciano.com.
|
|
|
|
| ©2001-2010 Compagnia Popolare del Bruscello | Tel. 0578 758529 | email: bruscello@alice.it |
|
|
| |
